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Un bocado gourmet que se cocina vuelta y vuelta

El primer “filete” de carne de laboratorio

La startup israelí Aleph Farms ha anunciado el desarrollo del primer “filete” de carne de laboratorio o clean meat. Esta técnica consiste en generar tejidos de carne animal a partir de células que se desarrollan en el laboratorio. Por lo tanto se trata de un producto de origen animal, pero que no supone la crianza y posterior sacrificio de ganado.

Profesional AGRO - Madrid 25/01/2019

Según la propia Aleph Farms, se trata de la primera vez que se logra reproducir carne de laboratorio en una pieza, tipo filete. Hasta ahora, las innovaciones anunciadas -tampoco comerciales aún- se presentan en un formato de carne picada, tipo hamburguesa o albóndiga. El gran reto de la carne de laboratorio es lograr replicar la textura, forma y experiencia sensorial en boca de un auténtico bocado de carne. Aunque se trata de momento de un prototipo no comercial, es un avance clave para la industria de la clean meat o  carne cultivada, como también se denomina. Según el fundador y CEO de Aleph Farms, Didier Toubia,“sabe igual que la carne, aunque nuestra principal contribución es la textura”. Hemos hablado con Didier Toubia para conocer más detalles de este producto. Este es un extracto de la conversación.

Junto al boom de los sustitutos de carne a base de proteínas vegetales (plant based), hay cada vez mayor interés por la carne de laboratorio… 
Cierto, en los últimos tres años ha ganado mucha tracción porque las investigaciones en medicina regenerativa han logrado una aproximación más atractiva y práctica. Hay al menos 20 compañías intentándolo. Y el primer paso es relativamente sencillo, tomar las células y hacerlas crecer. Lo realmente difícil, el gran reto de la carne de laboratorio es crear auténtico tejido de músculo, conectivo, etc. Esto es lo que da textura y estructura, lo que recrea la experiencia gastronómica. Y eso es lo que nosotros hemos logrado.

¿Qué habéis hecho de forma diferente al resto para lograrlo?
Hemos trabajado en colaboración con el Instituto Technion de Israel, en concreto con su facultad de ingeniería biomédica. Tienen gran experiencia en la creación de tejidos para humanos, para usos médicos y lo que hemos hecho es transferirlo al mundo de los animales para crear alimentos.
En nuestro caso, aplicamos un sistema para dotar al producto de una estructura en 3D. En lugar de cultivar solo uno o dos tipos de células animales en una superficie plana, en Aleph Farms cultivamos cuatro tipos de células en tres dimensiones.

En un momento en el que se huye de los alimentos muy procesados, este sistema podría parecer realmente ultra-procesado. 
Lo cierto es que la forma en la que criamos hoy el ganado está muy lejos de la tradicional. Es industrial, y en algunas ocasiones, muy agresiva, con una desconexión total entre el ganadero y el animal. Y el consumidor ni siquiera es consciente de ello. En Aleph Farms lo que buscamos es evitar todo eso. Con nuestro sistema, los tejidos se regeneran  en un proceso natural. Lo que hacemos es reproducir las condiciones óptimas para que ocurra. Sería algo similar a los cultivos hidropónicos, que ya no están conectados a la tierra. Nosotros cultivamos el tejido sin que esté conectado al animal.

¿Cómo alimentáis esas células para hacerlas crecer, qué tipo de “alimento” reciben?
No podemos desvelar la fórmula, pero sí podemos afirmar que la solución con todos los nutrientes es de origen vegetal (plant based) y no contienen ni suero, ni sangre, ni ningún componente de origen animal.

¿Cómo resulta desde el punto de vista gastronómico?
Reproducimos el sabor y la textura de la carne. Cuando se cocina, tiene un aroma muy auténtico. Son filetes muy finos, que se cocinan en 2 minutos y con los que combinan muy bien con pasta, setas, espárragos… En nuestro equipo contamos con el chef Amir Ilan que se encarga de toda esta parte.

¿En qué estado se encuentra?
Todavía tenemos que seguir avanzando, ya que este prototipo no está al 100%, pero sí demuestra nuestra capacidad.

¿Cuáles son los siguientes pasos, como producto y como compañía?
Nuestro foco ahora está en el proceso de producción para incrementar la escalabilidad y reducir el coste. Actualmente el coste del filete es de 50$. Es un proceso de desarrollo muy novedoso, con seis tecnologías y procesos diferentes involucrados que son nuestro factor diferencial. Para ello, estamos cerrando nuestra tercera ronda de inversión que se sumará al apoyo que ya hemos recibido por organizaciones como The Kitchen, del grupo Strauss, así como algunos inversores privados de Israel y EEUU. El objetivo de Aleph Farms es ser comerciales en 3-4 y lanzar el primer filete de carne cultivada del mundo. Sin antibióticos, 100% libre de patógenos y de contaminación. Un producto saludable, y sin impacto en el medio ambiente.

 

 

Información facilitada por: www.techfoodmag.com



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