Profesional AGRO
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Denominado “Black Allium”

Ajo negro, el superalimento

Uno de los alimentos y condimentos más apreciados desde hace unos años en la alta cocina y en la gastronomía en general. Como uno de los mayores productores de ajos de calidad del mundo, nuestro país tiene mucho que ver en la obtención de este tipo de ajo, gracias a la profesionalidad y buen hacer de nuestros agricultores.

Félix Pascual Pérez


El presente artículo pone de manifiesto cómo nuestra agricultura mantiene un estado activo constante, tratando de investigar distintos productos que en principio se han desarrollado en otros países, como es el caso que nos ocupa, pero tratando de mejorar cualquier punto de partida, llegando a conseguir abrir nuevos mercados siempre dentro de un estudio serio y prudente, consiguiendo mantener la marca “España”, en los primeros puestos de una calidad demandada y con garantías contrastadas para los consumidores a nivel mundial. Rogamos a nuestros lectores tomen la lectura del presente artículo como un ejemplo a seguir, sabiendo que cada día los agricultores españoles mantienen un celo profesional que les acredita mediante la venta de sus apreciados productos, con un sello de calidad muy valorado por los consumidores, superando las costumbres y elaboración de cualquier origen, siempre, con un máximo respeto y dentro de las normativas más exigentes a nivel Europeo y Mundial.
Lo lamentable, en muchos casos, es comprobar que el esfuerzo de nuestros agricultores y ganaderos, llenan los bolsillos de distintos intermediarios de una forma calificable como, presuntamente, avariciosa y poco o nada condescendiente. Cuando se exprime y se exprime a la gallina de los huevos de oro, olvidando sus propias necesidades, ésta deja de poner huevos, no lo olvidemos.

El Ajo Negro – Black Allium

Hablar del ajo de calidad involucra de un modo directo a nuestro país pues, desde tiempos inmemoriales, España ha mantenido una tradición en la producción del ajo todavía insuperable a nivel mundial. Es por ello que cuando se cita al ajo de calidad surge en todos los foros el nombre de España, lo que ya representa una gran responsabilidad para nuestros productores. De siempre se ha indicado que no existe huerto en España, que no produzca, por tradición, ajos, siendo el protagonista de innumerables asados, guisos, conservas, aderezos variados, etc.
De no muchos es conocido que en la primera guerra mundial, los agricultores españoles enviaban a los distintos ejércitos grandes cantidades de ajos, que eran utilizados, por los facultativos de campaña, como un producto “aséptico” para las innumerables heridas de los pobres combatientes. Con el tiempo países que no aconsejaban el consumo del ajo, actualmente mantienen un consumo elevado, algo que confirma las enormes propiedades positivas de este producto tan especial. Incluso en otros países se ha mantenido al ajo como protector contra verdades o fantasías, recordemos a Rumania y al Conde Drácula, pero también se utiliza como repelente de insectos, tratamientos de las pieles, etc. Las muchas y variadas propiedades del ajo son muy utilizadas a nivel mundial, sabiendo que se trata de una planta de la familia de las liliáceas, de hojas ensiformes estrechas y bohordo con flores pequeñas y de color blanco, su bulbo puede ser de tono blanco o morado, redondo con un muy característico olor, formado por diversas partes o dientes, cuyo conjunto se le denomina cabeza de ajo. La planta suele alcanzar unos 30/40 centímetros de altura.
El consumo del ajo se realiza en la mayor parte del mundo, manteniendo un aumento paulatino y muy real, incluso en pa?íses donde su característico olor lo apartaba de su consumo, pero una vez documentados en sus acciones benefactoras para nuestra salud, lo acogieron de una forma imprescindible en sus cocinas, citemos como un básico ejemplo al pueblo inglés. Mucho se ha escrito sobre el ajo y de sus muchos valores, apartando según consumidores su característico olor, insistimos. El hombre lo ha ido utilizando como ingrediente de otros alimentos, incluso como tratamiento de distintas enfermedades y heridas.
Pero el ajo nos sigue deparando nuevas y apreciadas facetas, siendo este el caso del denominado Ajo Negro, conseguido, gracias a datos de otras civilizaciones. En el año 2012, en una localidad pionera y altamente cualificada como lo es Las Pedroñeras (Cuenca), donde se ha desarrollado un producto totalmente natural denominado “Black Allium”, cuya demanda crece ininterrumpidamente, siempre en paralelo con sus múltiples facetas benefactoras para los consumidores.
La localidad de Las Pedroñeras posee el Certificado de Indicación Geográfica Protegida (IGP), obtenida por la producción esmerada y profesional del Ajo Morado de Las Pedroñeras, dato conocido en el mundo gastronómico. El “Ajo Negro”, procede de la medicina tradicional de Asia (se cita que fue descubierto en Japón) y actualmente se extiende su demanda por todo el mundo, añadiendo a su consumo los múltiples tipos benefactores para nuestra salud. Su consumo va conquistando nuevos países aportando un nuevo sabor y variadas propiedades beneficiosas, superando al ajo tradicional.
Como dato informativo indicaremos que el ajo negro (Black Garlic), es sumamente demandado en Estados Unidos, sobre todo en la alta cocina, incluso es utilizado en distintos tipos de platos como un ingrediente natural adicional, solicitado como complemento, quizás como en España pueden ser las muy apreciadas aceitunas, pero bastante más caro.
No debemos confundirlo con la variante del ajo de seis dientes, denominada también, ajo negro, sobre todo en países como Corea y Tailandia, tampoco con la planta ornamental denominada “Allium Nigrum”.
También en las provincias de Toledo y Córdoba, se elabora un ajo negro de máxima calidad, siendo exportado a distintos países. Este singular producto ofrece trabajo a cientos de trabajadores, tanto a nivel directo como indirecto. Es nuestro deber el citar a la empresa cordobesa “La Abuela Carmen”, cuya dirección a nivel familiar y trabajadores profesionales, nos ofrecen un ajo negro exquisito. Esta empresa también elabora un producto muy demandado, tanto a nivel nacional como de terceros países, se trata del ajo frito en aceite de oliva virgen, comercializado en tarros de cristal, al vacío.

Proceso de elaboración

Según nos han comunicado, el proceso para obtener una elaboración totalmente natural para conseguir el denominado Ajo Negro, precisa de un protocolo muy exigente y responsable. Para ello es necesario una selección de las semillas de un modo manual y por personal profesional, en esta selección no tiene valor y por ello no es aceptado “el casi vale”. La plantación tiene que realizarse en a su debido tiempo, con maquinaria homologada y en terreno debidamente preparado, manteniendo una vigilancia constante en la evolución de las plantas (el sistema tradicional de siembra manual se sigue practicando, sobre todo a nivel familiar). Las apreciaciones de humedad y estado de vigor de las plantas, desencadenara una calidad de frutos satisfactorios, mientras que la recolección debe realizarse en tiempo y de forma suave, nada de prisas, evitando dañar los frutos. Las cabezas de ajos seleccionados, para su posterior transformación, pasan a otras condiciones predeterminadas a nivel de humedad y temperatura durante un periodo calculado de tiempo, normalmente entre los 60/90 días, (según nos informan en otros países, incluida España, y mediante una aceleración de la temperatura, el plazo de tiempo disminuye considerablemente). En este proceso se transforma el color, textura, sabor y olor, entre otras facetas, pero mantiene sus propiedades naturales, beneficiándose su sabor adquiriendo matices de regaliz, mora, caramelo, ciruela, etc.
En ningún momento de esta transformación el ajo es aditivado con ningún componente químico, conservante ni potenciador, lo que respeta sus características totalmente naturales, ofreciendo unas expectativas de garantía adicionales a los consumidores. El punto deseado de caramelización debe ser el correcto, dentro del baremo predeterminado. El proceso desarrollado por los profesionales españoles es singular, basado en múltiples pruebas, hasta haber conseguido un “Ajo Negro muy especial con denominación origen España”. Durante todo el proceso las garantías de higiene se encuentran dentro de un protocolo inalterable, algo que acredita, una vez más, el Ajo Negro de origen España.
No podemos dejar de citar lo indicado por el Instituto Nacional del Cáncer, citando al Ajo Negro y su consumo equilibrado, como un aliado para prevenir distintos tipos de esta malvada enfermedad. Por supuesto que en nuestro diversificado mercado podemos encontrar ajos negros de procedencia de terceros países, pero, normalmente, sin ningún tipo de etiquetado responsable y fidedigno. Elijamos el ajo negro origen España, su garantía nos protegerá de cualquier tipo de engaño.

Cualidades del ajo negro

Tomando como referencia distintas publicaciones especializadas a nivel nacional, que nos citan diversas patologías del ser humano, califican al ajo negro con una serie de cualidades, tales como que se trata de un alimento natural al 100%, lo que ya es una base de garantía y que, de los 20 aminoácidos contiene 18, y de los 8 esenciales los aporta en mayor o menor medida todos. Comentar que nuestro cuerpo lo admite además de como alimento, como un previsor y regenerador de posibles malestares físicos, por ello están muy valorados en los casos de presión arterial desajustadas para combatir el porcentaje anormal de azúcar en sangre y lípidos en la sangre, así como para rebajar los niveles peligrosos de colesterol y triglicéridos. Se cita, también, como un antioxidante colaborador, 10 veces superior a la del ajo fresco, manteniendo su eficacia natural en todos sus niveles. Las proteínas, azúcar y vitaminas sanas son más del doble que en el ajo fresco, lo que unidos a su buen sabor lo hacen más atrayente. Por otro lado, es un buen aliado para la piel, además de ayudarnos en nuestro estado general físico, puesto que previene los resfriados, ayuda en las funciones de órganos internos como el hígado e incluso la actividad de la próstata. En general es un excelente aliado para fortalecer nuestras propias defensas físicas.
Como ya se han comentado, el “Ajo Negro” cuenta con una gran cantidad de aminoácidos, entre los que se encuentran la Isoleucina, Leucina, Licina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano y Valina. Tan solo como un apunte, considerando por ejemplo a la Valina, cabe decir que se trata de un aminoácido proteico esencial para el hombre. Participa en la biosíntesis de la penicilina. Promueve el vigor mental y las emociones tranquilas. Todos los aminoácidos citados son benefactores para nuestra salud, un motivo más para consumir este tipo de alimento de forma continuada, es aconsejable el consumo de uno a tres dientes, de este tipo de ajo, por la mañana.

Este artículo es un extracto del informe completo en nuestra revista

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